Chef Андре Токев- фен на розовите български домати

Tweet

Всичко с кулинарията идва от факта, че много обичам да ям. Като дете имах една игра – затварях очи и се опитвах да разбера по аромата какво има в тенджерата на котлона.

Беше игра, с която първоначално само се забавлявах, споделя шеф Андре Токев. Детска игра, която всъщност се оказва невероятен талант. Дарба, която го отвежда до майсторството в кулинарията. Превръща го в ловец на храна, в буквалния смисъл. Повече от 30 години на водещи позиции в кариерата си, той е в преследване на нови продукти, на изключителни рецепти, на нови истории. В предговора на книгата си „Изкуството на старата българска кухня“ Токев ни връща назад чрез кулинарията и в други времена. Разказва истории за бабите от Родопско и Врачанско, за забравени традиционни ястия, а тонът му се повишава в едно с емоциите, които преливат в жестове. Сякаш отнова е онова дете, повдигнало се на пръсти под тенджерата с вирнато нагоре носле.

Доматите са сред от любимите му продукти – особено онези големите, розови български домати, които зимата му липсват неистово.

“В моето меню пролет-зима нямам домати. Ако правя някой път сос, вземам консерва, вътре са най-хубавите узрели на слънце домати”, казва преди време в едно от интервютата си.

Доматът е взискателен към влага и почва, точно както шеф Токев към продуктите и качествата им. Срещаме се с него в единствения малко по-свободен ден от забързаната му програма, в новия му ресторант „Moments”. И в този момент разбираме, че и звук няма да изтръгнем за изненадите, които е приготвил за посетителите на Фестивала на Розовия домат на „Метро“.

„Тази година ще имаме и щанд. С различните колеги ще предлагаме специалитети, но менюто ми е тай-на. Може да очаквате нещо между сладко и солено. Всички сме колеги, при нас няма конкуренция на работното място. С тези събития се забавляваме. Всеки иска да покаже най-доброто и интересното, макар да се познаваме от много години. И много дълго вече се борим за промяната и развитието на професията готвач, и занаятите свързани пряко с тази професия. Затова смея да твърдя, че в България все още някои неща са изкривени“, започваме „доматения разговор“ с шеф Токев отдалече.

По стъпките му в последните 20 години са минали много хора. В момента младите готвачи стъпват на основата и ще създават фундамента, върху който ще се изгражда следващо поколение готвачи.

„Традициите трябва да са основа и да се респектират. Не надграждаме традициите в България и това е страшно, според мен. Предшествениците оставят наследство, което трябва да надграждаш със свои идеи, така се става майстор. Отивам на място, виждам какво някой е направил преди мен, не задрасквам всичко, а надграждам. Затова и до ден днешен се паля в това отношение – когато няма уважение към миналото, към традициите“, казва шеф Токев. Подобно раздразнение изпитва и по време на снимките на предаването си „Ловци на храна“.

„Например дразня се, че имаме традиционни български рецепти, но не ги пазим живи. Затова и не сме като Италия и Франция. Търсим все чуждата история, вместо да си спомним нашата. Не търсим истинското българско мляко, истинското сирене... Затова и Фестивалът на Розовия домат е нещо, което ни припомня, че тук имаме невероятен климат, почва, където дори претенциозният домат да вирее“, казва шеф Токев.

Tweet

• < Предишна
• Следваща >